化工原料炒锅-颗粒炒锅批发-苦荞炒锅多少钱

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炒菜好吃的原因是什么？

油温不比水温，炒菜时油温可高达160℃-240℃，所以炒菜可以快速出锅，做菜变得快捷，节省燃料和时间。同样因为温度高，炒菜可以快速有效对食材杀菌和消灭寄生虫，分解破坏某些食材带有的毒素。

但更重要的是，炒菜有***的风味。温度高，可以使得食材水分丧失、表面焦化，获得爽脆的口感。很多食材中的鲜味物质能够溶于油，比如很多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

大量使用油脂本身也有助于味觉体验的提升，因为热爱脂肪是写在大部分人基因里的饮食偏好，人类的历史里，偏爱脂肪的人更能存活和留下基因。民间也有“有油多不坏菜”的俗话。

过去中国人炒菜大多是用荤油（猪油），因为荤油更加味美。而且人们嫌弃花生油有腥气，豆油冒烟，玉米油、葵花子油也是近些年才常见的，香油（芝麻油）也只是拌生菜吃。

但近几十年来由于人们关注肥胖问题、预防心血管疾病，荤油开始受嫌弃，现在炒菜热衷用荤油的不多了。

不过“荤菜用素油，素菜用荤油”仍然是很多饭馆的诀窍。

***能说明炒菜风味的概念，应该是所谓的锅气（镬气）。之前三匠（ID：sanjiangxing）在介绍干炒牛河（为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？）的时候谈到过，关于锅气的不同说法，***常见的两种观点是：1.锅气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油***的酱香味就是美拉德反应的结果）；2.锅气是油脂燃烧的结果。***烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”

食堂的大锅炒菜味道为什么总觉得不行，一是过去师傅常常吝啬放油，二是大锅大火炒，师傅怕糊锅经常会加瓢水，三是上桌开卖过程太久，吃到嘴里时已经热气全无了。

要有锅气，灶台的火力就要大要猛，一般家庭煤气灶不太容易达到，所以一般家庭炒菜风味也总是难和拥有大灶的饭店相比。

炒的技法多样，分为生炒（生炒鸭丝）、熟炒（回锅肉）、滑炒（滑炒腰花）、清炒、干炒（干炒牛河）、抓炒（抓炒腰片）、软炒（炒鲜奶）等。不同的炒法得到完全不同的味觉体验。

掌握炒制的油温、时间、火候，兼容不同秉性的食材，做到不生也不老，是中餐大厨基本功之一。

炒这个字今天也不全是代表用油炒菜的意思，今天北京地区的炒肝、炒红果等食品中的炒来自于满语，是熬的意思。

一只好炒锅应该是什么样？

如今炒锅不仅要拥有良好的导热性能，还***要做到顺手，这是汤锅、蒸锅、煎锅等其他锅所不太在意的要求。

土灶大锅性能优异，但是家里很难再有了

厚重、加热均匀的生铁锅（铸铁锅）过去是家庭炒菜的主力。尤其在农家，固定在土灶中的生铁大锅，不仅可以炒菜，还可以煮饭、炖菜，什么活得可以干，还干得很好，很多高价的进口***锅都比不了。

知乎用户回答情了奈何桥2人赞同了该回答

我平时没事喜欢做饭，炒坏了好几口锅，然后媳妇在双十一时，给我买了一口新的炒锅，质量感觉还是很不错的，目前用了这么久都还没坏。首先锅的外观设计比较优雅，同时搭配上黑色硅胶的锅柄、锅耳和把手，看上去外观就比较漂亮，平时使用起来也非常方便。

其实选择炒锅非常方便，难的是日常的清理，因为家用的炒锅非常容易脏，特别是把手和锅柄的位置，很容易藏污纳垢，***要注意每日清洗，如果时间长了，清洗不及时的话，就会黑压压一片，因此要特别注意。

编辑于 2019/6/24 16:11:42喵小喵当时明月在，曾照彩云归0人赞同了该回答

新手推荐不沾锅，32的够了，但是不沾锅的加热温度不够铁锅高。可以机洗。

预算够可以买菲仕乐或双立人不锈炒锅，使用方法要记得是冷锅冷油下菜，或者加热锅子到滴水珠下去产生荷叶效应后再下油。可以机洗。不想擦锅底建议买平底的配个导热板。

传统中式生铁炒锅也很好用，价格也是几百块能买到很好的，记得要做好开锅工作。使用后及时刷洗，前几次要烘干擦油，用久了自然有油膜层，不沾效果好。不能机洗。不能煮汤。

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